ΖΩΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ (ζωικά παράγωγα – λίπη και καρυκεύματα)

Λεπτομέριες

6.5 Ταξινόμηση, προδιαγραφές και ορισμοί των προϊόντων με βάση το κρέας και παρασκευασμάτων κρέατος.

1. Τα προϊόντα που παράγονται από κρέας ταξινομούνται σε τέσσερες γενικές ομάδες:

• Την Ομάδα Α που περιλαμβάνει τα προϊόντα με βάση το κρέας (προϊόντα αλλαντοποιίας).
• Την Ομάδα Β που περιλαμβάνει τα παρασκευάσματα κρέατος.
• Την Ομάδα Γ που περιλαμβάνει τις ειδικές κονσέρβες κρέατος και κρέας, ή κρεατοσκευάσματα ή προϊόντα με βάση το κρέας σε συνδυασμό με αλλά τρόφιμα (έτοιμα φαγητά) και
• Την Ομάδα Δ που περιλαμβάνει τα παράγωγα κρέατος.

1. Οι προδιαγραφές των προϊόντων αυτών αναφέρονται στο Παράρτημα 1 (βλ. σχετ. κατωτέρω).
2. Στο Παράρτημα 2 παρατίθεται ενδεικτικός κατάλογος παραδοσιακών ελληνικών προϊόντων.

Οι διατάξεις των άρθρων 88-91 αφορούν στα προϊόντα που παράγονται στην Ελλάδα, ενώ κάθε προϊόν το οποίο έχει παρασκευασθεί ή/και έχει διατεθεί νομίμως στο εμπόριο σε άλλα κράτη μέλη της ΕΕ ή σε κράτος μέλος της ΕΖΕΣ που είναι συμβαλλόμενο μέρος της συνθήκης του ΕΟΧ ή στην Τουρκία, μπορεί να διατίθεται στην αγορά στην Ελλάδα, όταν έχει παρασκευασθεί σύμφωνα με πρότυπα, προδιαγραφές ή και διαδικασίες παρασκευής και δοκιμών, που αποδεδειγμένα εγγυώνται ισοδύναμο επίπεδο ποιότητας και ασφάλειας με τις απαιτήσεις του παρόντος τεχνικού κανονισμού για την προστασία της ανθρώπινης υγείας και ασφάλειας καθώς και του περιβάλλοντος.

(σχετ. άρθρο 91 Κώδικα Τροφίμων και Ποτών)

6.6 Προϊόντα με βάση το κρέας (ή προϊόντα αλλαντοποιίας) (ΟΜΑΔΑ Α)

6.6.1 Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας (Κατηγορία Α1)

Γενική Περιγραφή

Η μεταποιητική διαδικασία (επεξεργασία) εξυγίανσης επιτυγχάνεται με τη θερμική τους επεξεργασία. Η θέρμανση τους έχει επίσης ως αποτέλεσμα την μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρέατος, με συνέπεια τη σταθεροποίηση της δομής τους και την ικανότητά των προϊόντων της κατηγορίας αυτής να κόβονται σε φέτες. Η θερμική επεξεργασία μπορεί να είναι υγρή, ξηρή ή και συνδυασμός αυτών των δύο ή/και να συνδυάζεται και με άλλες επεξεργασίες.

Υποκατηγορίες

Α1α Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από αυτοτελή τεμάχια κρέατος

Ενδεικτικά προϊόντα

Βραστό χοιρομέρι ή ζαμπόν (χαμ, ham), βραστή ωμοπλάτη (σπάλα), βραστό και καπνιστό νουά και φιλέτο, μπέικον, φιλέτο ή στήθος γαλοπούλας και κοτόπουλου βραστό ή βραστό-καπνιστό.

Προδιαγραφές

Ειδικές απαιτήσεις

Στα προϊόντα αυτά επιτρέπεται η παρουσία, λόγω επεξεργασίας, λειοτριβέντος κρέατος σε μικρό ποσοστό (10% max) σε προϊόντα του εδαφίου αυτού που έχουν υποστεί μάλαξη (TUMBLING) κατά τη διαδικασία παρασκευής τους.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

Προϊόν (ως έχει)	Παράμετρος	Ελάχιστη τιμή	Μέγιστη τιμή
Όλα της κατηγορίας Α1α	Ποσοστό (%) μυϊκών πρωτεϊνών	12	****

Α1β Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας με ή χωρίς τεμάχια κρέατος

Ενδεικτικά προϊόντα

Λουκάνικα φρανκφούρτης, πάριζα, παριζάκι, μορταδέλες, πικ-νικ, ζαμπονέλλο, μορφοποιημένα προϊόντα από τεμάχια κρέατος (μορφοποιημένο ζαμπόν, μορφοποιημένη σπάλα, μορφοποιημένο μπέηκον ή μπέηκον φόρμας, μορφοποιημένο στήθος γαλοπούλας ή κοτόπουλο, κ.λπ.) κλπ.

Προδιαγραφές

Ειδικές απαιτήσεις

Το κρέας υφίσταται τεμαχισμό περισσότερο ή λιγότερο έντονο. Η κρεατόπαστα μπορεί να περιέχει και τεμάχια κρέατος, λίπους ή άλλων τροφίμων (ελιά, σκόρδο, πιπεριά, τυρί, κ.λπ.)

Τα μορφοποιημένα προϊόντα παρασκευάζονται από τεμάχια κρέατος μικρού μεγέθους μετά από εντονότατη μάλαξη μαζί με την άλμη υπό κενό και ενδεχόμενη προσθήκη σύγκοπτου κρέατος. Ως προς την εμφάνιση τους στην τομή, μπορεί να διακρίνονται ευμεγέθη τεμάχια κρέατος, ενώ το συνολικό ποσοστό λεπτοτεμαχισμένης κρεατόμαζας, μπορεί να είναι μέχρι και 25 %.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

Προϊόν (ως έχει)	Παράμετρος	Ελάχιστη τιμή	Μέγιστη τιμή	Παρατηρήσεις
Όλα της κατηγορίας Α1β	Ποσοστό (%) μυϊκών πρωτεϊνών	9	****
	Ποσοστό(%) λίπους	****	30 (35 για μορταδέλα)
Προϊόντα που αποτελούνται και από τεμάχια κρέατος και από σύγκοπτο κρέας	Ποσοστό τεμαχίων κρέατος (% κατά βάρος)	60	****	επί δείγματος 250g κατ’ ελάχιστο

6.6.2 Προϊόντα ζύμωσης & ωρίμανσης (Κατηγορία Α2)

Περιγραφή

Ο αρχικός παράγοντας συντήρησης των προϊόντων αυτών είναι το μαγειρικό αλάτι, το οποίο συμβάλλει στη πτώση της τιμής της ενεργότητας του νερού. Οι σημαντικότερες όμως επεξεργασίες, οι οποίες ταυτόχρονα εξυγιαίνουν πλήρως τα προϊόντα αυτά είναι η ζύμωση που συνδέεται με την πτώση της τιμής του pH της μάζας τους και η ωρίμανση. Τόσο κατά τη ζύμωση όσο και κατά την ωρίμανση, τα προϊόντα αυτά υφίστανται μια λιγότερο ή περισσότερο έντονη αφυδάτωση, η οποία έχει ως αποτέλεσμα την περαιτέρω πτώση της τιμής ενεργότητας του νερού και την δημιουργία και ενός δεύτερου παράγοντα, που συμβάλλει στη θανάτωση των παθογόνων και τη βελτίωση της ικανότητας συντήρησης τους.

Υποκατηγορίες

Α2α Προϊόντα ζύμωσης – ωρίμανσης από τεμάχια κρέατος

Ενδεικτικά προϊόντα

Χοιρομέρι (ζαμπόν) ωρίμανσης, αυτοτελή τεμάχια κρέατος ζύμωσης – ωρίμανσης

Προδιαγραφές

Δεν υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις

Α2β Προϊόντα ζύμωσης – ωρίμανσης από τεμαχισμένο (σύγκοπτο) κρέας

Ενδεικτικά προϊόντα

Αλλαντικά αέρος διατμητά, σουτζούκια και παρεμφερή προϊόντα, επαλειφόμενα αλλαντικά ζύμωσης – ωρίμανσης, παστουρμάς

Προδιαγραφές

Ειδικές απαιτήσεις

Απαγορεύεται η χρήση του όρου “αλλαντικό αέρος” σε προϊόντα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία >55ο C.

• Στα αλλαντικά αέρος επιτρέπεται η χρήση μόνο των εξής συνδετικών υλών: σάκχαρα, σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος, σκόνη ορού γάλακτος.
• Στα σουτζούκια και στα παρεμφερή προϊόντα επιτρέπεται η χρήση μόνο των εξής συνδετικών υλών: σάκχαρα, σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος, σκόνη ορού γάλακτος, άμυλο.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

Προϊόν (ως έχει)	Παράμετρος	Ελάχιστη τιμή	Μέγιστη τιμή
Διατμητά αλλαντικά αέρος	Ποσοστό (%) μυϊκών πρωτεϊνών	14	****
	Ποσοστό (%) λίπους	****	45
Σουτζούκια και παρεμφερή προϊόντα	Άμυλο (%)	****	2

6.6.3 Προϊόντα μερικής ζύμωσης (ημίξηρα) (Κατηγορία Α3)

Περιγραφή

Είναι προϊόντα από τεμαχισμένο (σύγκοπτο) κρέας και αποτελούν μια ενδιάμεση κατηγορία μεταξύ των προϊόντων ζύμωσης-ωρίμανσης και των προϊόντων θερμικής επεξεργασίας. Μετά τον τεμαχισμό των πρώτων και των βοηθητικών υλών και την ενθήκευση της κρεατόμαζας σε φυσικές (έντερα) ή τεχνητές διαπερατές θήκες, τα προϊόντα αυτά υφίστανται μερική ζύμωση σε κατάλληλο περιβάλλον και στη συνέχεια θερμική επεξεργασία και ενδεχομένως κάπνιση και μια σύντομη ελεγχόμενη αφυδάτωση. Στην εξυγίανσή τους επομένως συμβάλλουν η θερμική επεξεργασία, η πτώση της τιμής του pH και η πτώση της τιμής της ενεργότητας του νερού (τιμή aw). Τα προϊόντα αυτά δυνητικά θα μπορούν να συντηρηθούν και σε συνθήκες περιβάλλοντος.

Ενδεικτικά προϊόντα

Σαλάμι μπύρας, διάφορα λουκάνικα που ως βασικό χαρακτηριστικό έχουν την απουσία λεπτοτεμαχισμένης κρεατόπαστας

Προδιαγραφές

Ειδικές απαιτήσεις

• Απαγορεύεται η χρήση αμύλου.
• Τα λουκάνικα της κατηγορίας αυτής μπορούν να χαρακτηρίζονται και ως «χωριάτικα» υπό την προϋπόθεση ότι είναι χονδροτεμαχισμένα και ενθηκευμένα σε βρώσιμα φυσικά έντερα (προβάτου, χοίρου).Τα προϊόντα αυτά μπορεί να υποστούν κάπνιση ή/και μερική αφυδάτωση.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

Προϊόν (ως έχει)	Παράμετρος	Ελάχιστη τιμή	Μέγιστη τιμή
Όλα τα προϊόντα της κατηγορίας	Ποσοστό (%) μυϊκών πρωτεϊνών	12	****
	Ποσοστό (%) λίπους	****	30